Эксперт Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» отвечает на вопросы: Рисунок у сыра, кто его рисует? Каким должен быть? И что такое «слепой сыр»?

Консистенция и рисунок сыра служат показателями, характеризующими правильность прохождения биохимических и микробиологических процессов при выработке сыра. Их формирование начинается во время обработки сгустка, прессования и посолки, а завершается в процессе созревания сыра. При органолептической оценке качества сыров эксперт-испытатель всегда обращает внимание на такой показатель как «рисунок сыра». Что же это такое? Кто «рисует» этот рисунок? Насколько он важен? На эти и другие вопросы отвечает главный ветеринарный врач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» Екатерина Пожидаева.

Что такое «рисунок сыра»?

Рисунок сыра — это совокупность глазков, по величине, форме, количеству и распределению которых в сырном тесте можно судить о правильности хода микробиологических и биохимических процессов в период созревания. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и аммиака.

Благодаря чему формируется рисунок сыра?

Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате чего образуются полости – глазки. Количество и характер глазков и формируют рисунок сыра. При изготовлении сыров используется молочнокислая закваска или сычужный фермент, а также существует их комбинация. Молочнокислая закваска приводит к образованию больших глазков, а сычужный фермент даёт небольшие «дырочки».

Какова роль бактерий?

В твердых и полутвердых сырах рисунок образуется при развитии таких ароматобразующих молочнокислых бактерий, как Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и другие. Обычно образующиеся глазки равномерно расположены по всей массе сыра. Сыр, выработанный с применением только одной культуры — Lac. lactis, как правило, не имеет рисунка.

Глазки различаются по размеру и форме. С чем это связано?

Для каждого вида сыра характерен свой индивидуальный рисунок. Он обусловлен, прежде всего, составом используемой для его производства микрофлоры, а также способом формования сыра.

Рисунок может состоять из глазков круглой и овальной формы как у сыра марки «Маасдам», неправильной и угловатой, такой как у сыра марки «Российский», «Пошехонский», а также вовсе отсутствовать – у сыров марки «Пармезан».

При нарушении технологии производства сыров, режимов их созревания, несоблюдение условий их хранения возникают пороки рисунка сыра.

С какими пороками сыра может столкнуться потребитель? Назовите причины их возникновения?

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах «вредной» микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий). Такой рисунок придает сыру вид губки. Причины возникновения данного порока: низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима пастеризации молока, нарушение санитарных правил выработки сыра, медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага, наличия в молоке ингибиторов.

Появление нехарактерного щелевидного рисунка в виде трещин свидетельствует о начальной стадии «самокола» сыра (его еще называют «колющаяся консистенция»). Причинами возникновения данного порока являются нарушения технологии производства сыра: повышенная кислотность молока, малое количество ароматобразующих молочнокислых бактерий в закваске, слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна, переход в сыр излишнего количества молочного сахара.

Рисунок, состоящий из редких и мелких глазков, наблюдается при использовании молока повышенной кислотности, при пониженной температуре созревания сыра, вследствие пересола сыра.

Неровное расположение глазков в сыре может являться следствием неравномерного охлаждения сырной массы в процессе производства, а также результатом нарушения факторов, влияющих на процесс брожения.

Пустотный рисунок характеризуется  многочисленными крупными пустотами, образующимися во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединяются в плотную массу.

Что такое «слепой сыр»?

Нехарактерное отсутствие рисунка (глазков) в сыре тоже является пороком. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок», а сыр, имеющий данный порок называют «слепым». Возникает он в результате слабого газообразования ароматообразующих молочнокислых стрептококков или пропионовокислых бактерий, применения недоброкачественной закваски, в составе которой мало ароматобразующих молочнокислых бактерий, переработки незрелого молока (молозива), низкой температуры посолки и созревания.

Но не стоит забывать о том, что для сыров одних видов характеристика определенного органолептического показателя является пороком, для других – это норма.

Качественный  сыр должен иметь, в том числе, определенные органолептические свойства. Требования к качеству различных типов сыров установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013, а также в нормативно-технической документации на сам продукт (ГОСТах, ТУ).

Брянская испытательная лаборатория ФГБУ «ВНИИЗЖ» аккредитована на проведение органолептической оценки различных видов пищевой продукции, в том числе сыров. Все сотрудники, принимающие участие в проведении органолептического анализа, прошли обучение и имеют квалификацию эксперт-испытатель.