Картофельная палочка в хлебе: как обнаружить?

Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Специалисты утверждают, что любой хлеб полезен. В нем содержатся самые необходимые организму вещества: аминокислоты, углеводы, белки, витамины, жиры, клетчатка. Важны качество и безопасность хлеба.

 

С начала текущего года специалистами лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» проведено около 80 исследований муки пшеничной хлебопекарной по различным показателям качества и безопасности. В результате в 8 образцах муки был обнаружен возбудитель «картофельной болезни» хлеба.

 

Картофельная болезнь хлеба — это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий ее почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно в той или иной степени является обсемененным бактериями картофельной палочки. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

 

При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Сами бактерии погибают при температуре свыше 120 градусов, однако споры после выпечки хлеба остаются жизнеспособными и прорастают, размножаясь в готовом продукте.

 

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных.

 

«При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. Признаки их наличия в продукте зачастую можно определить не вооруженным взглядом. Зараженный продукт обладает неприятным специфическим запахом, в структуре хлеба образуются пустоты, розовато-желтые пятна, видимые в поле зрения люминоскопа. При сильном развитии заболевания хлебный мякиш темнеет и разрушается, становится липким, а при разломе можно увидеть слизистые тянущиеся нити, именно поэтому еще одно название данной болезни «тянучая»», — комментирует начальник лаборатории экспертизы зерна и семян ФГБУ «Брянская МВЛ» Венера Умеренкова.

 

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, однако употреблять в пищу такой продукт опасно из-за присутствия токсинов. Они могут стать причиной возникновения рвотного синдрома, диареи и отравления, да и вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша.

 

ФГБУ «Брянская МВЛ» проводит исследования пшеничной хлебопекарной муки по различным показателям качества и безопасности. Среди них органолептические исследования (вкус, цвет, запах, хруст), физико-химические (зольность, белизна, количество и качество сырой клейковины, число падения, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность муки вредителями хлебных запасов, а также на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба.