Разработка ХАССП (HACCP) в общественном питании в Москве

Работа предприятий общественного питания находится под контролем государственных органов, так как напрямую влияет на здоровье потребителей. Базовыми правовыми актами, устанавливающими требования к безопасности, выступают:

ТР ТС 021/2011 — регулирует безопасность продтоваров;

СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Эти нормативные акты обязывают предприятия общепита в своей деятельности следовать принципам HACCP.

Подробнее о внедрении ХАССП можно прочитать, перейдя по ссылке: https://moseac.ru/haccp/hassp-v-obshestvennom-pitanii

Что такое система ХАССП?

ХАССП – совокупность мероприятий и процедур, направленных на выявление факторов риска, при работе предприятий общественного питания. Она помогает определить контрольные критические точки, а также адекватно и своевременно отреагировать на их проявления.

Постоянный мониторинг снижает риск производства и реализации некачественного продукта. Контроль распространяется на весь цикл работы предприятий общественного питания, начиная с оценки безопасности сырья и заканчивая продажей, и передачей готового товара конечному потребителю.

Результатом внедрения ХАССП выступает уменьшение объема бракованной продукции, повышение ее качества, рост доверия со стороны покупателей, увеличение прибыли компании и отсутствие претензий при проведении проверок контролирующими органами.

Разработка и внедрение ХАССП

С 01.01.2020 года общие принципы внедрения и применения HACCP в общественном питании регулируется национальным стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Он разработан в соответствии с международным стандартом ISO 22000-2018 и дублирует его положения.

Важно отметить, что сама процедура и критерии оценки четко не обозначены, а новые требования только внедряются. Кроме того, каждое предприятие уникально, и разработанная система менеджмента качества (СМК) отражает особенности бизнес-процессов конкретного производства. Поэтому самостоятельная разработка ХАССП (HACCP) в общественном питании не всегда приводит к желаемому результату. Эту процедуру можно делегировать экспертам, которые подготовят необходимые документы, помогут внедрить систему и обучат персонал работать в соответствии с ней.

Этапы разработки

Разработка состоит из нескольких этапов, результаты которых документируются:

1. Создание рабочей группы. В ее состав включают квалифицированных сотрудников компании – технологов, менеджеров, поваров, официантов и т. д.

2. Анализ информации относительно технологических процессов и технического оснащения, экспертиза готовности производства к внедрению СМК.

3. Определение ключевых контрольных точек, факторов риска, периодичности и вероятности возникновения рисков, мер реагирования и нивелирования опасности.

4. Разработка документации. В нее входят: положение о СМК, блок-схемы, инструкции, планы мероприятий, технологические карты, рабочие листы, описание производственных процессов, положение о мониторинге и управлении несоответствиями, журналы учета и т. д.

5. Создание системы мониторинга и документооборота.

6. Обучение всех сотрудников предприятия принципам HACCP в пределах их полномочий.

Каким предприятиям общественного питания необходимо внедрить систему?

Любое ИП или юр. лицо, занимающееся производством готовых продуктов питания и реализацией их конечному потребителю, обязано разработать СМК, и использовать ее у себя на производстве. Естественно, это касается и всех точек, где еда готовится в присутствии клиента и имеется зал для ее сервировки: рестораны, кафе, закусочные, блинные и т. д.

То же самое касается гостиниц, турбаз, пансионатов, хостелов, прочих мест размещения, организующих завтраки, обеды и ужины для отдыхающих. Также к таким предприятиям относятся образовательные и медицинские учреждения, объекты социального обслуживания с пищеблоками.

Сертификат системы менеджмента качества

Сертификат ИСО 22000 (СМК) – добровольный документ, который подтверждает существование на предприятии общественного питания внедренной системы ХАССП. Он служит весомым доказательством соблюдения установленных требований при производстве, и соответствия уровня обслуживания клиентов принятым стандартам. Сертификация проводится системой добровольной сертификации (СДС) по инициативе заявителя. Эксперты проводят всестороннюю проверку производственных процессов, оценивают полноту документации, и ее содержание, устанавливают соответствие процедур требованиям, закрепленным на законодательном уровне.

Сертификат выдается на 3 года, в течении которых компания проходит ежегодный инспекционный контроль (ИК). По итогам ИК ранее выданный сертификат может быть приостановлен, а затем аннулирован, если будут выявлены нарушения.

Ответственность за отсутствие внедренной ХАССП

Роспотребнадзор в рамках очередных и внеочередных проверок устанавливает наличие и эффективность мероприятий, предусмотренных системой ХАССП.

Отсутствие внедренной НАССР, или осуществление деятельности в нарушение этих правил, является административным правонарушением, которое влечет привлечение к административной ответственности. Статьей 14.43 КоАП РФ предусмотрен штраф. Максимальные меры применяются к повторным нарушителям – штраф до 1 000 000 руб. или остановка деятельности компании сроком до 90 суток.